Mitos y leyendas del café de especialidad: por qué cuesta más y, a veces, es más pequeño
No hay que irse muy lejos. En cualquier post de redes sociales de una cafetería o tostadero siempre cae un comentario del tipo: «Pues yo no pago 4 € por un café, menudo timo». Bien, tranquilo, José Manuel: nadie te obliga. Sigue bebiendo veneno económico y dejando opiniones que no aportan nada y que nadie te ha pedido.
Lo que demuestran estos comentarios, aparte de poca educación, es un total desconocimiento sobre el tema. Es algo lógico si entendemos que España es un país con poca o ninguna tradición cafetera, y de los pocos a nivel mundial donde aún se consume torrefacto (un factor clave del que hablaremos después).
Una de las quejas más comunes en el café de especialidad es por qué un café con leche cuesta 4 o 5 € mientras que en el bar de abajo cobran 2 €. Hagamos un ejercicio práctico y expongamos dos escenarios: el Bar Pepe y la Cafetería de Especialidad Estándar.
El modelo tradicional: Bar Pepe
El Bar Pepe empieza a poner expresos a las 7 de la mañana. Usa una marca de café comercial, de esas que todos vemos impresas en tazas, servilleteros y azucarillos.
Pepe tiene una cafetera que le ha puesto esa misma marca de café. Probablemente, ha firmado un contrato por «X» años o «X» kilos de consumo anual. A Pepe le dijeron que no tendría que ocuparse de nada: le mandan los kilos que necesita a un buen precio y el técnico le ha regulado la máquina para que solo tenga que darle al botón de «expreso sencillo» o «expreso doble». Pepe está feliz porque alguien le ayuda y se lo pone fácil para mantener su negocio por una vez.
Lo que Pepe no sabe es que le están mandando un café por el que paga «X» euros, pero que en realidad vale muchísimo menos. En ese precio está pagando todo lo que le han «regalado» (vajilla, maquinaria) y el mantenimiento, porque nadie regala nada.
Cuando Pepe abre la puerta por la mañana, enciende la máquina y listo. Pone el cacillo en el molinillo y le da al botón. Si le preguntas de dónde viene su café, como mucho te dirá un país, pero no sabrá de qué finca, qué variedad botánica es, ni qué proceso lleva, por que pepe no sabe diferenciar procesos. Pepe no sabe qué notas de cata tiene; él solo sabe que le han puesto una cafetera «mu buena» de 9.000 €!! y que la tiene gratis.
Las matemáticas del expreso comercial: El expreso canónico requiere unos 9 gramos de café extraídos en un ratio 1:2 (entran 9 g, salen 18 g de bebida). El doble expreso usa 18 g de café para sacar 36 g en taza.
¿Qué ocurre en el bar tradicional? Pepe usa unos 7 gramos. El comercial le ha dicho que así saca más rendimiento. Las matemáticas no fallan: si con 9 gramos sacas 111 cafés de un kilo, con 7 gramos sacas 142. Pero, al poner menos café, la extracción se alarga para llenar la taza, aguando la bebida.
- El resultado: Falta de formación, desconocimiento de la trazabilidad, un café más tostado (quemado) para forzar su solubilidad y una bebida sobreextraída con notas a carbón y amargor. Precio: 2 €.
El modelo de la Cafetería de Especialidad
La Cafetería de Especialidad no ha firmado ningún contrato. Elige libremente servir a sus clientes el café que considera oportuno, cambiando de tostador si encuentra una opción mejor.
Esta cafetería ha hecho una inversión real:
- Entre 5.000 y 30.000 € en una cafetera de precisión.
- Unos 4.000 € o más en un par de molinillos de alta gama.
- Entre 500 y 4.000 € en un sistema de ósmosis o filtrado para no estropear el sabor de una bebida que es, fundamentalmente, un 90-98 % agua.
- Vajilla, esas mesas tan majas de la terraza sin publicidad de una marca de cerveza…
Todo esto antes de preparar el primer café.
Cuando el barista llega por la mañana, calibra cada receta antes de abrir. Entiende que el café cambia de un día para otro por la humedad, la temperatura o los días de reposo desde el tueste. A veces la receta sale a la primera, y otras veces tiene que tirar cuatro o cinco cafés hasta que clava el mismo sabor del día anterior. Eso se repite por cada expreso distinto, sin entrar en filtros, batch, coldbrew… Esa consistencia cuesta dinero, tiempo y, sobre todo, formación específica.
En la especialidad, la base suele ser un doble expreso directamente. Hablamos de usar entre 17 y 21 gramos por taza. Cada origen requiere su propia receta, temperatura y tiempo. No se extrae igual un descafeinado Swiss Water que un lavado de Etiopía cultivado a 2.200 metros, con notas a fruta de hueso, secado al sol, recogido a mano y procesado por alguien que busca realzar sus matices naturales. precio 4€, ¿razonable no?
La inversión tecnológica, la consistencia, los cursos de formación, el conocimiento profundo, horas afinando curvas en tostadoras de precisión.
- El resultado: Formación, maquinaria de precisión, materia prima excelente y en mayor cantidad por taza, más del doble, Cero amargor y sabores complejos, ¿ahora tiene más sentido?
El elefante en la habitación: El Torrefacto y el Robusta
Se me olvidaba un detalle. Pepe sabe que su café «es de Colombia», pero a veces lleva mezcla de torrefacto. Por si no lo sabes, es café de baja calidad tostado con kilos de azúcar. La normativa legal permite añadir hasta un 15 % del peso del café verde en azúcar. Esto tiñe el agua de negro intenso, camuflando que te están poniendo 7 gramos en vez de 9. Manuel se lo bebe cada mañana y no nota nada porque «sale oscurito y con crema”.
Además, esa tolva suele estar llena de variedad Robusta porque es más barata y se recoge con máquinas en llanuras. El café de especialidad, que es 100 % Arábica, crece por encima de los 1.200 metros en laderas escarpadas donde las máquinas no llegan y se tiene que recolectar a mano, cereza a cereza.
Si te gusta el café de Pepe, genial. Disfrútalo. Pepe es un tío majísimo que lleva toda la vida en su bar y merece que vayas a verle. Pero, por favor, valora que el café de especialidad cuesta lo que cuesta porque detrás hay muchísimo más que una simple taza, y no te están cobrando de más para que el barista pueda pagarse nuevos tatuajes tradis.
